环球关注：连而不锁、营收单一，这个千亿品类该如何破局？

柳州螺蛳粉，已成为剑指千亿的地域美食特色产业，餐饮商家该如何抓住机遇，紧跟行业破局发展？

(资料图)

本文由红餐网原创首发，作者:曾宪天，编辑：王秀清。

“我们小区附近又多了几家螺蛳粉店，人都挺多的。”家住广州的阿君看着楼下几家新开的螺蛳粉店个个人气火爆，感慨于这款地域特色美食出圈多年仍热度不减。

柳州螺蛳粉，凭借“闻着臭、吃着香、很上头”等特点，短短几年里火出天际，收获无数拥趸。柳州政府以及当地螺蛳粉企业也抓住了机遇，开创了一条独有的螺蛳粉产业链，让螺蛳粉从路边摊走向工业化、产业化的道路，成为剑指千亿的地域美食特色产业。

餐饮消费承压下

柳州螺蛳粉逆势增长

柳州螺蛳粉赛道的火热，有多个维度的数据可印证。

例如经久不衰的线上热度，截至6月上旬，抖音平台中螺蛳粉话题的视频播放总量已高达410.5亿次；小红书中围绕螺丝粉话题，有超过144万篇笔记内容，目前仍在增长。

百度指数也显示，早在2016年开始，螺蛳粉的指数热度便持续高于兰州拉面和沙县小吃这两大“国民餐饮标签”。

△图源：百度指数（蓝色为螺蛳粉）

柳州市螺蛳粉产业发展中心信息显示，“柳州螺蛳粉”地理标志已跻身2022年中国地理标志100强榜单，品牌价值突破百亿，目前全国已有超4万家螺蛳粉餐饮门店。而红餐大数据显示，今年以来螺蛳粉餐饮门店增长速度依旧不减，尤其在2、3月份，新店增速更是超过了20%。

从产业发展来看，《2023螺蛳粉品类发展报告》信息显示，2022年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入超过600亿元，同比增长20%。预计未来几年螺蛳粉产业将保持12～14%的发展增速，远远跑赢消费大盘。

从城市消费口味来看，人口融合程度更高的北京入围2022年饿了么平台螺蛳粉餐饮外卖消费TOP10省市，显示螺蛳粉在人口融合区域的口味包容程度较高，具有较大的发展潜力。

从线下门店连锁比例来看，对比茶饮45%，咖啡55%的连锁率，拥有同样“上头”属性的螺蛳粉，2022平均连锁水平为15%，2023年有望突破19%。线下餐饮门店仍然具有巨大的连锁化发展空间。

从消费习惯来看，螺蛳粉的发展很大程度与品类用户的高粘性有着强关联，钟情于螺蛳粉的用户群体，往往有着更高的“忠诚度”，其他品类难以对螺蛳粉形成替代性。

报告同样指出，螺蛳粉消费者同样特别注重品牌、产品是否来自柳州，味道是否正宗。这也为未来更多的全国性、区域性连锁品牌发展提供了基础。

一言概之，螺蛳粉线下生意，一片蓝海，亟待探索。

产业困境同样不容忽视

当然，柳州螺蛳粉产业向好的背后也并非完全没有隐忧。未来想要保持健康的发展态势，正视并解决产业面临的困境，是必要的前提条件。

这其中有几个核心问题需要聚焦。

第一，螺蛳粉门店准入门槛低，导致标准、口味、品质等参差不齐。

纵观整个餐饮市场，螺蛳粉店铺多以家庭式小作坊为主，给人的印象大多是低端、店小且服务差，市场已经逐渐形成了低价、低品质化、同质化的刻板标签。

第二，螺蛳粉店产品矩阵单一，衍生品较少，不仅难以支撑一个门店的向上发展，也难以具备在消费者心中扩大品类“种草”效应的更多可能性。

比如沙县小吃，有拌面、蒸饺、炖汤等多个类别；兰州拉面同样如此，覆盖西北风味的面食产品以及盖浇饭、肉夹馍等多样化矩阵，可以覆盖更多消费群体，也具备更多产品出圈，保持热度的可能性。

第三，螺蛳粉餐饮仍处于分散竞争型市场阶段。

如何将小而散、单打独斗的传统螺蛳粉餐饮困局，转变为链式发展，进而形成规模效应、品牌效应，成了柳州螺蛳粉发展需要迈过去的一道坎。

第四，螺蛳粉餐饮市场广度仍有待提升。

目前柳州螺蛳粉品牌连锁化率较低，产业和消费市场更多集中在两广为代表的南方区域，在华中、华北等区域仍存在渗透率不足的情况。相较于门店遍布全国的沙县小吃、兰州拉面等特色品类来说，柳州螺蛳粉的市场广度仍有待提升。

值得一提的是，螺蛳粉餐饮发展的困境，不是单一产业发展的问题，是以此为代表的地域美食普遍需要解决的难题。

红餐网此前曾表示，特色小吃、粉面是今年值得重点关注的餐饮创业品类。地方特色小吃品类是有希望跑出万店连锁的超级市场，粉面作为大众刚需，制作成本不复杂，标准化程度高，单店成本可控，“有品类无品牌”特征明显，潜力无限。

纵观整个餐饮市场，目前已经实现万店规模的只有绝味鸭脖、正新鸡排、蜜雪冰城等少数几家品牌。地域美食连锁化、规模化发展需要的品牌力、产品力、消费数据分析、供应链管理体系、体系化运营、培训系统等，仍是个体经营者、粗放式运营团队无法解决的问题。

在螺蛳粉餐饮1.0时代，早期个体经营者凭借单个爆品、优秀的地方选址、市场流量红利等，能够轻易获得第一桶金。

但经过3年的发展，一条街上的螺蛳粉店越开越多，它们以产品品质、毛利为代价厮杀；连锁品牌在下沉时也容易遇到水土不服、产品后继乏力、人才匮乏、资本对话能力缺乏等障碍。

市场早已在悄无声息中进入2.0时代，对平台化、专属化供应链服务商的需求，也更为紧迫。

对餐企而言，选择怎样的供应链管理服务商，极有可能直接决定其在未来市场的地位。谁能更早掌握成熟的供应链，谁就能在这场跑马圈地之争中率先突围。

螺蛳粉餐饮2.0时代餐企如何破局？

市场环境、发展趋势、解决方案等因素均在动态变化，品牌企业如果光靠单打独斗来深耕发展，很容易陷入闭门造车的困局中。

要想紧跟行业，破局发展，与优秀的产业链伙伴合作共赢，往往能起到事半功倍的发展效果。

“产业下半场，我们要转向品牌驱动。”针对产业发展破局话题，杭州微念餐饮新供给负责人、兴农微念品牌主理人杨叶沪表示，下半场创业者一定要把品牌做好，品牌就是企业发展最大的红利。

而精细化、体系化的运营策略则是品牌发力的核心。

在过去一年多时间里，杨叶沪走访调研了多个头部实体连锁品牌和区域代表性品牌，与多位创始人进行访谈沟通，同时结合螺蛳粉赛道的特性，总结出标准化、规模化、数字化、一站式服务是助力螺蛳粉餐饮品牌高质量发展的四大方向。

实际上，前文所讲的诸多行业痛点、关键能力提升等方面的解决方案，正是其多年持续深耕布局的领域。兴农微念通过提供平台化、专属化供应链服务，为数百万寻求增长和突破的螺蛳粉餐饮品牌赋力。

据红餐网了解，兴农微念所依托的微念集团，作为螺蛳粉产业头部企业，在运营和管理李子柒、臭宝两大螺蛳粉品牌成功案例中，沉淀了标准化、规模化方面的经验体系，在地方产业发展操盘上已具备深厚的发展根基和丰富经验。

同时微念集团聚焦实业，还拥有从原材料到工厂、技术研发到生产应用、品牌打造到推广销售的全产业链布局，以及覆盖海内外多地区销售渠道网络。

△螺蛳养殖基地

在具体的解决方案和合作服务层面上，杨叶沪也做了详细的介绍。

在产品品质层面，兴农微念通过严格把控产品口味稳定、质量稳定、原料稳定来确保产品品质，还原一碗地道的柳州味道。

在溯源体系层面，兴农微念搭建数字化供应链平台，贯穿种植、研制、生产、包装等全生产环节，可进行数字化追踪，实现透明化、标准化、公开化。

在产品研发层面，兴农微念除了提供螺蛳粉配套的常规食材组合外，也为“0基础”创业开店的螺蛳粉创业者提供"一整碗粉解决方案"的一站式套餐产品；同步也为全国连锁品牌提供定制化产品开发服务，打造多类型、差异化产品SKU组合，以此匹配不同地域、不同门店类型对螺蛳粉的口味需求。

在成本层面，兴农微念能帮助品牌在供应链成本优化、仓储物流、资金运转管理等诸多环节进一步降本增效；服务板块上，兴农微念能够免费提供从物流、产品研发创新、外卖双平台数字化管理，到品牌体系设计、经营培训管理、资本架构、法务等诸多环节的一站式服务。

在协同层面，随着品牌规模、连锁门店数量的扩大，餐企往往需要高效的连锁管理中台，来负责全国门店与总部之间的高效连接，这同样是兴农微念可以提供服务支持的板块。

不同于传统餐饮供应链，平台化、专属化的一站式服务是兴农微念服务螺蛳粉餐饮品牌规模化、连锁化的重要途径。目前，兴农微念已经组建有专业团队为经销合作伙伴提供市场、传播、品牌、物流等全方位支持服务。

△竹笋种植基地

杨叶沪表示，柳州螺蛳粉餐饮品牌一定会出现一家5000+门店的品牌，多家1000+店规模的品牌，微念希望能与更多优秀的品牌达成战略合作和战略投资，更好地服务整个产业链，成为100+店品牌、1000+店品牌、10000+店品牌发展路上的核心服务商及战略伙伴。

据了解，微念还与饿了么就“地域美食”项目达成深度合作，发挥双方的产业链优势及数字化能力，依托行业标准，尝试建立从原材料生产到餐桌的全程溯源体系，未来将在饿了么App内向用户透明化展示，由此为地域美食的品牌化发展铺平道路。

从行业整体发展层面来看，柳州螺蛳粉餐饮产业已然进入精细化运营的2.0时代，传统的诸多发展模式很难再适应全国化、连锁化的产业征程，产业需要不断迭代进化来加以破局。

政府背书，平台支持，行业头部企业赋力，一场汇聚全国螺蛳粉前沿品牌的行业盛会，为地域美食全国化、全球化探索出了新的发展路径。

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